El Mercader

La tradicional sal de gusano y el mezcal como forma de vida

 

Gran parte de nuestra historia mexicana, si no es que toda, se resguarda en las venas de aquella planta mítica del Maguey. En su destilación, la bebida del mezcal puede decirse que es la que ha saboreado lo que era antes y lo que es ahora nuestro territorio. Los misterios y secretos de las civilizaciones milenarias, florecieron en esta bebida acompañada del ingrediente majestuoso, la sal de gusano.

 

Muchos tenemos la idea de que los reyes y las verdaderas raíces mezcaleras, habitan el territorio oaxaqueño. Sin embargo, este dato es un poco impreciso. Muchos estudios ubican que el verdadero origen está un poco más hacia el occidente y centro de México. Incluso, hay datos que ubican al estado de Guerrero como uno de primeros en elaborar esta bebida a principios del virreinato. 

 

Para ser más exactos, en cuanto al proceso de destilación y el verdadero origen de la bebida, tendremos que remontarnos siglos atrás. Se trata de que, al contrario de lo que se podría imaginar, el mezcal es un legado de los españoles y europeos. Fue gracias a los árabes que se introdujo la técnica en nuestro país, en el siglo XVI; difundido en el siglo XVII y comenzó a expandirse hasta el siglo XVIII. 

 

Desde entonces, la técnica de destilación de diversos licores comenzó a fabricarse en todo el país, como fue el caso del mezcal, el aguardiente y el tequila. Siendo el mezcal un símbolo de calidad y exquisitez. Para aquellos paladares refinados, este licor se bebe como un elíxir en el que la combinación de un buen sabor y una gran velada, van de la mano. 

 

Hoy en día, el mezcal se ha convertido en una bebida emblemática de nuestro país. Además, no sólo eso, sino que la comercialización y procesos de destilados se ha ido perfeccionando tanto, que ya contamos con diversas opciones para disfrutar de nuestro mezcal favorito. 

 

Además, no podemos dejar pasar por alto el ingrediente secreto que hace que este trago sea, en realidad, una delicia. Se trata de la sal de gusano o sal de “chinicuil”. La cual es un ingrediente exótico de origen oaxaqueño y era parte de la alimentación de los emperadores aztecas. 

 

En cuanto a este mágico ingrediente, el proceso va de la siguiente forma. Primeramente, se recolecta a los gusanos de maguey adultos para lograr la máxima concentración posible (la temporada es de julio a septiembre), posteriormente son expuestos al sol, para después ser molidos junto con la sal de mar y chiles de árbol tostados.

 

Su sabor concentrado, combinado con el mezcal, hace que los sorbos sean más ligeros al paladar, sin perder la fuerza innata del licor. En realidad, beber mezcal se ha convertido en un símbolo de elegancia y juventud. No por nada es la bebida que se ha puesto más de moda entre las lecturas de poesía, aperturas de galerías y demás. 

 

Ahora que retomamos un poco del origen de esta magnífica bebida, no olvides que “para todo mal mezcal, y para todo bien también”.