El Mercader

El maridaje y la experiencia de los sentidos, Parte 1

Combinar comida y vino es la esencia del maridaje, un imperio de los sentidos cuya aparente complejidad asusta a más de uno. Pero conocer sus bases no solo requiere aprender los más complicados sistemas, ni uno debe ser ese experto de programa televisivo, capaz de seleccionar botellas que potencien una gran velada gastronómica (junto a los efectos especiales de audio y una edición casi de película de acción que lo hagan más emocionante), para vivir un gran momento.

¿No recuerdas qué vino combina bien con el salmón o cuál es el especial del chef de tu restaurante favorito? Sucede, claro, pero hay conceptos básicos al alcance de todos sobre lo que debes y no debes hacer al combinar vino con comida.

Como pasa con otros oficios, el maridaje requiere de práctica y hay maestros, caminos, formas, teorías y mucho más de esta milenaria industria del sabor. Pero con la información disponible y una buena actitud, casi cualquiera puede comenzar su recorrido en estos menesteres, hasta graduarse como un alquimista que transforme las veladas con los queridos en momentos inolvidables. El Mercader sabe que el interés mueve montañas, al menos para yuxtaponer las esencias, alimentos, historias, herramientas y emociones que logren resultados inesperados en los comensales y amplíen nuestros horizontes.

Por supuesto, siempre es divertido y un reto experimentar y afinar los procedimientos para crear combinaciones espectaculares, que mejoren drásticamente lo que se consume, no solo el alimento, sino el mismo vino. Por ello más vale tener lista nuestra magia para las ocasiones y los vinos más especiales, que revelen en nosotros la herencia de esos grandes artistas y druidas que por siglos honraron a Dioniso y Baco, los dioses del vino para los antiguos griegos y romanos.

Bases para un buen maridaje

De inicio lo obvio: tampoco hay que dejarle todo a las combinaciones. Hay vinos que a uno le gustaría beber en solitario, antes que usarlos para un estilo de maridaje que no siempre ofrezca los resultados esperados. De esta manera, si el maridaje no es el idóneo, al elegir los vinos más adecuados, uno disfrutará lo que está bebiendo.

Y recordemos que existen los bocados de pan así como el agua, que ayudan a equilibrar el paladar tras ingerirlos entre la comida y el vino. No obstante, no hay nada que hacer si un vino o platillo no es de nuestro agrado. Como dicen, a fuerza ni los zapatos. Por ello regresamos al maridaje como una actitud de ocasiones especiales, que respeta la evolución de los gustos personales de cada uno de los comensales.

Sin duda hay elementos que deben considerarse, el peso o cuerpo del vino, mismo caso con la comida. El vino y el plato deben ser socios en partidas iguales, sin que ninguno abrume al otro, en una de las bases conocidas y lógicas de esta ciencia del maridaje. Pero más vale que quede claro: la búsqueda es de posibilidades antes que de limitantes.

Maridajes

Por lo general, los vinos tintos son una excelente opción cuando se busca crear maridajes congruentes. Con aromas y sabores que van desde la cereza hasta los tonos de uvas blancas ahumados, estos vinos son fáciles de combinar con maridajes similares. En otro momento profundizaremos sobre los maridajes complementarios.

Idealmente, los componentes de un vino están en equilibrio, pero pueden afectarse de acuerdo a los alimentos que se elijan (con ello modificando la acidez y dulzura del vino y el amargor de sus taninos).

El maridaje así se asemeja a descubrir nuevos universos y es un reto, pero sobre todo, una delicia, que depende de elementos del vino como los siguientes:

• Acidez: Una cualidad intrínseca de la uva, vital para su conservación.
• Cuerpo: Por lo general describe el perfil de sabor de un vino (y mientras más cuerpo tenga, se asume que tiene sabores más fuertes).
  

Por ejemplo, los altos niveles de ingredientes ácidos, como en el vinagre, benefician a los vinos con alto contenido ácido al hacerlos sentir más suaves y completos en comparación. No obstante, la comida con mayores grados de acidez puede disminuir el sabor/cuerpo de los vinos más equilibrados. Además la dulzura de un alimento puede hacer que un vino seco resulte amargo.

Por su parte los taninos interactúan con las grasas, la sal y los sabores picantes. En platos ricos y con una grasa más deliciosa (claro, todo con medida), como los cortes de carne parecidos a los bistecs, disminuyen la percepción de los taninos, haciendo que un vino robusto descienda en su percepción del cuerpo.

Básicos. Vino – tipo de comida

La siguientes ideas son generales, aunque puede resultar complicado combinar vinos con carnes o pescados que tengan una salsa espesa. Un elemento básico para afinar los maridajes es definir el sabor dominante en cada platillo; muchas veces se cree que el ingrediente principal es la base para el maridaje, pero a menudo hay sabores dominantes en la salsa, los condimentos o debido al método de cocción.

Por ello es importante maridar el vino tomando en cuenta la salsa de los alimentos. No obstante, en cuanto a ideas generales, les dejamos unas recomendaciones básicas que probablemente ya conozcan, las salsas y demás posibilidades son una historia rica y completa que podremos atajar pronto, con los productos únicos de El Mercader.

Vinos tintos y carnes rojas. Uno de los consejos más básicos y fáciles de recordar, que te ayuda a tener recomendaciones rápidas por la manera como reaccionan los vinos tintos y las proteínas de la carne, realzando los sabores de la grasa. 

Vinos blancos y carnes ligeras. Los vinos blancos combinan bien con las carnes ligeras (pescado y pollo) por sus elementos ácidos, que realzan sabores como el del pescado y pueden hacer que se perciba más fresco.

En otro ejemplo, los vinos dulces se llevan muy bien con los alimentos dulces. Un ejemplo evidente es la manera como los postres o tartas con base en frutas se llevan con los vinos dulces. 

Por el momento estas son unas bases de una ciencia eterna pero incluyente, como la posibilidad de gozar un momento único con las recomendaciones de El Mercader.

Al final, beban lo que les guste, de manera que, como los maridajes, potencie su experiencia. Es decir, no se pierdan la posibilidad de explorar.